Borrego Sacrificio Mezcal

Die Espadín-Agave, bekannt als die genetische Mutter der blauen Weber-Agave, wird zur Herstellung von Tequila verwendet und ist auch die vorherrschende Agave, die in der Mezcal-Produktion verwendet wird. Die an sich einzigartigen Eigenschaften dieser Agave zeigen die Aromen von feuchter Erde, einen reichen Rauch am mittleren Gaumen und einen Abgang, der an wilde Blumen erinnert. Diese Agavensorte ist eine Unterart der Angustifolia-Agavenfamilie.

Eine kleine Agavensorte, die Tobalá, eine Unterart der Potatorum-Agavenfamilie, hat breite, spatenartige Blätter. Die kompakte Größe dieser Agave liefert begrenzte Mengen an Mezcal und es dauert 12-15 Jahre, bis sie vollständig ausgereift ist. Zu diesem Zeitpunkt sendet die Pflanze einen blütentragenden Dorn aus, der zwischen 10 und 20 Fuß hoch sein kann. Tobalá, der vielen als Königsagave bekannt ist, kann nur aus Samen wachsen und wird immer seltener. Diese Agave bietet intensiv aromatisches Mezal mit komplexen Noten tropischer Früchte.

Tequila ist ein Brand, der ausschließlich aus einer Pflanze hergestellt wird, der blauen Weber-Agave. Er darf nur in Mexiko produziert werden, und zwar in fünf dafür ausgewiesenen Regionen: im Staat Jalisco, sowie in bestimmten Ortschaften der Staaten Nayarit, Tamaulipas, Michoacán und den Guanajuato.

Destillate, die nach dem gleichen Verfahren außerhalb der zugelassenen Ortschaften hergestellt werden, müssen sich Mezcal nennen, entsprechend dem Oberbegriff für die gesamten Agavendestillate. Die Blaue Agave benötigt ca. 8 bis 12 Jahre bis sie zu ihrer vollen Größe gewachsen ist und vom Jimador geerntet werden kann.

Die Pflanze wird ausgegraben und dann von den spitzen Blättern befreit, so dass nur das Herz übrig bleibt. Die Herzen, auch Pina genannt, wiegen bis zu 170 Pfund. In Stücke geschnitten werden sie dann zum Garen in Ziegel- oder Betonöfen gepackt. Dieser Garvorgang dauert in der Regel zwischen 24 und 36 Stunden. Dabei geben die Herzen das so genannte Honigwasser ab. Wenn der Agave durch anschließendes Auspressen das gesamte Aqua miel entzogen worden ist, kann der darin enthaltene Zucker zu destillierbaren Alkohol vergoren werden.